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O croissant é amplamente reconhecido como um dos maiores ícones da gastronomia francesa, mas suas verdadeiras raízes estão na Áustria. Embora seja indispensável nas padarias de Paris, o quitute nasceu com uma receita bem diferente da atual e carrega uma trajetória repleta de mitos sobre guerras, invasões e a realeza.
O antecessor austríaco chamado kipferl
O ancestral direto da iguaria é o kipferl, um tradicional pãozinho em formato de meia-lua documentado na Áustria desde a Idade Média. Ao contrário da versão francesa moderna, essa iguaria original não contava com a elaborada massa folhada e amanteigada que conquistou admiradores ao redor do planeta.
Registros indicam que o kipferl já circulava no território austríaco pelo menos desde o século XIII. Entre as narrativas mais famosas sobre sua criação, destaca-se o episódio de 1683, durante o cerco de Viena pelas tropas do Império Otomano. A lenda aponta que padeiros que trabalhavam durante a madrugada escavaram escutas de uma invasão subterrânea e conseguiram alertar a população a tempo.
Lendas de invasões e a influência da nobreza
Após o triunfo defensivo, os profissionais da panificação teriam moldado um pão em formato de meia-lua como alusão ao símbolo gráfico dos otomanos. Contudo, historiadores ressaltam que faltam comprovações concretas para essa narrativa, sobretudo porque iguarias parecidas já eram consumidas antes mesmo do confronto bélico.
Outro mito recorrente envolve a rainha Maria Antonieta, aristocrata austríaca que integrou a realeza francesa no século XVIII. A crença popular sustenta que ela teria introduzido o hábito de consumir o kipferl na corte de Paris, embora os historiadores também não encontrem documentação suficiente para atestar tal fato.
A chegada a Paris e a invenção da massa folhada
A introdução definitiva da especialidade em solo francês possui amparo histórico mais sólido por meio de August Zang. O empreendedor austríaco inaugurou uma casa de pães vienenses na capital francesa nos últimos anos da década de 1830, comercializando iguarias de seu país natal e difundindo o costume local.
Foi nos estabelecimentos franceses que o quitute passou por sua principal transformação culinária. Os artesãos locais modificaram a base austríaca ao incorporar a massa folhada fermentada, responsável pela textura interna macia combinada à casca dourada e crocante.
Entre o encerramento do século XIX e o início do século XX, o modelo contemporâneo se estabeleceu de vez. No ano de 1915, o profissional da panificação Sylvain Claudius Goy divulgou uma receita muito próxima à que consumimos hoje, enquanto a nomenclatura croissant, traduzida como “crescente” em francês, manteve a referência ao formato de lua herdado do antecessor kipferl.
